第38节
??“我去19楼找过你，不知道你在哪个房间，就趁午休直接来这里了。” ??洪爽推测红绳是抓扯小鬼子时脱落的，对方拾金不昧已很难得，还不辞辛劳专程送来，必须好好感谢方合乎人情。 ??她热情地与妹子握手，自报名姓。 ??妹子亲切还礼：“我叫关佩珊。” ??名字秀丽洋气，和她本人相得益彰。 ??二人互有好感，顺势凑成一顿饭局，洪爽领她去蔡记吃云吞面，带上自制的点心佐餐。 ??“这是我做的，你尝尝看。” ??那三样点心一是酥皮鳕鱼肪。 ??银鳕鱼切成长方块，和酥皮分别放入烤箱烤熟。炒香香茅、蒜头，用椰浆调成咖喱汁，鳕鱼和酥皮重叠夹上腌制的胡萝卜片、黄瓜片，改刀成正方形，淋上咖喱汁。外形金黄明快，虽然放久了酥皮失去脆性，味道仍然香浓醇厚。 ??二是桃仁鸭脯。 ??草鸭焯水放入调料卤制，取出鸭脯修去边皮，摊平后铺上蒸熟的香芋泥，切成格子状，每格镶一枚核桃仁。放入烧至五成熟的菜油里煎炸，外表略脆时出锅。酥粉软糯的芋泥吸饱油脂后更加顺滑，有效粘合鸭肉和核桃，在酥软柔韧的鸭肉和香脆的桃仁间起到过渡作用，丰富口感层次，又使整个滋味浑然一体，越品越香。 ??第三样鲍汁扇贝酥。 ??香菇、笋、火腿切粒后飞水，加入鲍鱼汁、汤和味精烧制成酱。挖出扇贝肉加入葱姜水、盐、胡椒粉腌渍。用扇贝壳做容器填入鲍汁酱和扇贝肉，盖上酥皮，刷上蛋液以牙签划出格子纹，放进200°的烤箱烤8分钟即成。这道细点酥脆奢华，满口留香，竟能嚼出金碧辉煌之感。 ??关佩珊初观外形已觉惊奇，各尝了一口，细品后诧讶更浓，说：“这三样点心我们酒店的中餐部也有，味道好像也差不多。” ??洪爽坦言：“去年我亲戚在你们酒店的中餐厅办寿宴，家里人吃过这三道点心都说好，我就琢磨着照做了，你都说像那肯定没错了。” ??关佩珊兴致调高档位，问她是不是受过专业的厨师培训。 ??“我喜欢烹饪，在餐厅吃到好吃的就会试着自己做。家里有个叔叔是厨师，爸爸以前也干过这行，不懂的可以向他们请教。” ??“看你做这三样点心，手艺很不错啊，其他正菜也能复制？” ??“看难易度吧，普通的基本都行。” ??“你吃过我们酒店的宴席，那对老坛子蟹、芙蓉鱼翅红鱼子、椒盐大王蛇、极品鲍鱼、美极干捞鸡这几道菜有没有印象呢？” ??“老坛子蟹吃过，其他没有。” ??洪爽看她的神色不像闲聊，猜她在做客户调查。关佩珊似乎很重视她的意见，说晚上想回请她。 ??“就去我们酒店的中餐厅吧，我请你吃那几道菜。” ??邀请规格太隆重，洪爽忙婉拒：“你们酒店太贵，怎么好意思让你破费啊，还是算了吧。” ??关佩珊笑称她能享受员工特惠价，见她仍然推辞，方实言相告：“我请你去试吃是有事请教，你就帮帮我吧。” ??她的教养和礼仪都让人难以回绝，洪爽好奇她的目的，约好7点在香云大酒店中餐厅见。 ??结果用餐地点不在餐厅内，而在餐厅楼上的高级客房。关佩珊说是她们部门专用的休息室，在这儿吃饭更清静。 ??服务员很快来送菜，不止有她说的那五道，还有焖葱、葫芦鸡、椰汁浓香鸡、德式咸猪手、泡菜多宝鱼。 ??关佩珊请她挨个品尝，看能不能判断出做法和用料。 ??洪爽喜欢这类考题，用舌头大脑做侦探，仔细品味认真分析，每一道菜都能说出子丑寅卯。 ??“这道椰汁浓香鸡，从肉质和鸡骨粗细判断用的是童子鸡，烧之前用鸡蛋和生粉上浆滑油，配料是番茄块、美国芹菜、土豆、椰浆、新鲜香茅、香叶。美极干捞鸡皮薄骨软，应该是清远鸡。鸡肉经过盐、沙姜粉、干葱、酱油、蒜蓉葱末腌制，切成条状用平底锅煎熟，再加青红椒同炒，撒上熟芝麻，在传统的咸鲜味道上做了提升，中间加入黄油增味，这个创新用得真好。泡菜多宝鱼使用了川菜做法，多宝鱼去骨去皮，鱼肉改刀成球形。整条鱼上浆、拍生粉炸至金黄香脆，利用多宝鱼的天然体型作容器。鱼球滑油，用煸香的姜葱和各式四川泡菜同炒，加泡菜卤和鲜味汁调味，勾芡装入炸好的鱼盘。” ??鱼盘的处理比较新颖，用来做容器得到一鱼双味的吃法，鱼肉鲜嫩滑爽、鱼盘香酥松脆，与泡菜特有的咸鲜结合，令滋味锦上添花。 ??她很佩服总厨对菜品的设计和驾驭，还着重点赞那道“焖葱”。 ??“葱段用少许油煎成金黄，加入大开阳、干贝、火腿丝、香菇丝、笋丝、高汤、料酒、小火煨熟，再收干汤汁装盘。平时大葱都是作为配料使用，这里反其道而行，用高级食材做辅料，成品鲜香入味，酥软可口，真叫人眼前一亮啊。关小姐，你们酒店的总厨水准真的很高，不愧是五星级酒店的大厨。” ??关佩珊笑容浅淡：“厨艺是不错，可惜人品没跟上，金玉其外败絮其中吧。” ??她突然揭同事之短，还不是普通的职场吐槽，喝了一口香茶，正经道：“那个厨师在我们酒店干了8年，工资是天文数字，其他待遇也是高管里最好的。不仅享受全额住房购车补助，每年还有国外豪华游、冷暖补贴等福利，过得比大企业的金领还滋润。你说一般人得到这么好的工作，是不是该珍惜？” ??洪爽听说做厨师竟有这么高报酬，惊叹：“他已经站在厨师界的顶端了，遇到这么好的东家，当然该好好干了。” ??她洗耳聆听这总厨的劣迹，内容真叫一个叹为观止。 ??“他在厨房里拉帮结派，把跟他有矛盾的同事全挤走了。接着自立为王，凡是新进来的人都得拜山头，不听他的话下场就是走人。” ??“真过分，那他不是在厨房里只手遮天？” ??“是啊，他笼络住那些人以后就开始假公济私监守自盗。每种原材料的采购都要从中黑一笔，放任手下人偷窃，还亲自做贼头联络销赃。鲍鱼海参鱼翅燕窝这些名贵食材每次进货至少被他黑掉三分之一差价，鱼虾螃蟹之类的更是一次就偷几十斤，害中餐厅成本长期居高不下，每年损失几百万。” ??餐饮业最讲地利人和。好地段就有好财源，而好厨师才能保证财源不断，后者的作用更大。 ??所谓“后厨半边天”，厨师长是厨房说一不二的实权人物，其才能关乎餐厅的生意，人品又决定餐厅的生死。 ??很多开餐馆的老板常感叹一将难求，遇上拥兵自重，心术不正的厨师长，准会赔得血本无归，伤得锥心刺骨。 ??洪爽问酒店为什么不处理这个恶霸总厨，关佩珊当着外人说话敞亮，一五一十讲诉前情。 ??原来香云大酒店的前老板在世时，那总厨魏大群和主管采购、人事的几位高管沆瀣一气，欺上瞒下，联手在老板跟前粉饰太平。 ??去年老板病逝，家业传给一双儿女，大女儿坐上总经理宝座，锐意改革，先后辞退了几名尸位素餐的高管，由此触动魏大群的利益。 ??这尾大不掉的总厨不服少东管束，又恐下一个拿他开刀，便搞起小动作。 ??先是带头让厨房罢工，后来又阳奉阴违搞差菜品质量，惹得大批顾客投诉。 ??高层设法平息了数场风波，动用法律手段警告魏大群。他见花招玩不转，就煽动厨师们集体辞职，以此向老板示威。 ??“现在酒店的菜单全是他制定的，一些主推菜的做法只有他和亲信们知道，一旦他们离职，中餐部就难以为继了。人手可以再找，要想平稳过渡得尽快破解菜品的制作工艺。这些天我们找人攻克了一批菜谱，还剩几十道没着落。那些专业人士个个狮子大开口，相关经费支出过高。上面开会讨论，觉得高手在民间，说不定让一般的厨艺爱好者研究效率更高。你这么有烹饪天赋，能精确复制我们的点心，家里又有长辈是厨师，可不可以帮我想想这几道菜的制法？我会让人把原材料送去你家，还能为你派遣助手。如果写出正确的菜谱，我保证让酒店付你酬劳。” ??此事可算离奇，洪爽惊讶之余颇多欢喜。破解菜谱本是上佳消遣，遇上这么有趣的专业性课题，仿佛登山者来到珠穆朗玛峰下，跃跃欲试。 ??事关人家的工作，不能当儿戏，她压制住满心乐意，忐忑道：“我只能看出这些菜的基本原料和做法。味道好不好取决于每种材料的分量和火候，靠试验很难还原，恐怕最后帮不上什么忙啊。” ??关佩珊以轻松温和的口吻协商：“结果不强求，多一条门路多一种可能嘛。你放手试验，原料物资都由我们供应，你只当练手，不会承担损失。” ??“我不是怕损失……” ??“那就是同意了？谢谢你！” ??她欢喜来握手，洪爽被迫接受，就这样成为她的合作方。 ??关佩珊拿手机记下她的家庭住址，约定明晚联系。 ??饭罢她将洪爽送至电梯口，一个中年西装男正好出电梯，见了她想打招呼。 ??她正和洪爽道别，抬手制止他，洪爽猜这男人是她的同事，不想妨碍他们谈话，匆匆告辞走进电梯。 ??电梯下行，关佩珊也等来另一部上行的电梯，西装男跟随她进门，替她按下31层办公区的按钮，垂手立在她侧后方，恭敬道：“佩总，万华集团周年庆的宴会方案已经递上来了，您看什么时间给您过目？” ??关佩珊像离开柔光灯照射的瓷器，显露坚硬质感。洪爽绝对猜不到，这位温柔淑女就是香云大酒店前老板的掌上明珠，酒店的现任总经理。 ??与下属相处，她仪态威严，说话语气也沉稳不少。 ??“你看过了吗？” ??“已经让他们修改两遍了。” ??“那发邮箱，我今晚看。菜谱的事怎么样了？” ??“最先送出去的55道菜大部分都有进展了，今天下午魏大群给我打电话，说如果公司愿意出价800万，他就把所有他研发的菜谱转让给我们。” ??关佩珊轻轻嗤笑，寒光覆面，宛如一簇新结成的冰晶。 ??“这竹杠敲得够响，下台前还想狠狠宰我们一刀，真不知死活。” ??西装男神色凝重，听她问：“律师信写好了吗？”，忙振声回答：“那边说随时可以起诉。” ??他像面临一场战役，肃穆而局促地问：“佩总，酒店还没有起诉老员工的先例，这么做会不会造成人事方面的动荡？” ??关佩珊扭头睨他一眼，秀美凤眼好似精致柳叶刀，隐隐透出割人的锋芒。 ??“爸爸在世时太放纵下属了，才会造成今天这种人浮于事，派系林立的局面。不善加整顿将威胁到酒店的经营，我就是要拿魏大群杀一儆百，让他们明白今时不同往日，再不安分守己，勤奋工作就会吃不了兜着走。” ??她脑后仿佛生了眼睛，能看到西装男蠕动的嘴唇，从容吩咐：“有话就说吧，我说过我喜欢开诚布公，不怕说错就怕不说。” ??收到鼓励，西装男勉强开口：“您的改革方案提出以后，谢董和申董意见很大。” ??这个短句包含足够多的警示。那两位董事一个是关佩珊的舅舅，一个是她的姨父。父亲过世后，酒店的实际控制权落在母亲谢美兰手里，有她做铁杆靠山，那帮外戚自是耀武扬威。 ??关佩珊心知母亲偏袒弟弟，与她貌合神离，定会在改朝换代的分叉口形成一股阻拦革新的逆潮，今后的道途崎岖艰险，自己究竟能走多远呢？ ??作者有话要说： 感谢为我投出霸王票或灌溉营养液的小天使哦~ ??感谢投出[地雷]的小天使：西蓝花 1个； ??感谢灌溉[营养液]的小天使： ??非常感谢大家对我的支持，我会继续努力的！ ??第29章 ??洪爽无法独立完成这项艰巨任务，回家找父亲和二叔商量。 ??洪万和说她傻，如今大餐厅开发一道特色菜式少说投入十几万，香云大酒店财力雄厚，竟舍不得花钱找专家，让她帮忙就是在利用她。 ??洪万好脱离餐饮行当十几年，不清楚目前的行情，倒觉得无所谓，说不能事事都以钱衡量，平时肯帮人，急时有人帮，只当交个朋友也好。 ??第二天晚上三人在家碰头，尝过关佩珊派人打包送来的成菜，洪家兄弟都认为破解这些菜品的制法比预期还难。 ??就拿极品鲍鱼来说吧，兼具了上等粤式鲍鱼红亮、香糯、鲜美、滑爽等全部优点，咬起来内有溏心，像年糕一样略微粘牙，初步估计酱汁和汤底至少使用了老鸡、五花肉、排骨、火腿、鸡爪、猪皮、鸡油、瑶柱、大地鱼、豆蔻等配料，操作细节以及背后的基本功和独门经验得花很长时间和心思去摸索。 ??菜品质量好到让洪万好忽略厨师的品行，称赞：“这真是名副其实的极品鲍鱼，699一只也物有所值，我都达不到这个水准。” ??洪万和也说：“他只靠这道菜就能吃一辈子了，中间工序随便想想都很复杂，从泡发干鲍算起至少要花一周时间准备。” ??这堪称人间至味的鲍鱼让他俩同时想起一位故人，不谋而合地偷瞄洪爽。 ??郑传香正好下楼，洪爽端起佳肴请她品尝。她也对极品鲍鱼赞不绝口，向儿子们惊叹：“真好吃，自从明仔死后我就没吃过这么可口的鲍鱼了。” ??她口中的明仔全名叫做范瑞明，洪爽知道此人是父亲和二叔的同门师兄弟，据说是冷长生最得意的弟子，二十出头已能独当一面，可惜英年早逝，没能重现厨王传奇。 ??说到他的死，还与洪万和有关。某日他和洪万和走在街上，身旁的建筑物招牌突然脱落，范瑞明为掩护洪万和当场被砸死，时年二十八岁。 ??洪家人感激他的救命之恩，年年忌日都会前往墓地洒扫，洪万好每年都带孩子们去，其中洪爽从不缺席，没见过范瑞明也形成了亲切印象，听了奶奶话，自然询问：“嫲嫲，范叔叔很会做鲍鱼？” ??“对啊，他做的鲍鱼粒粒糖心，又香又润，鲍汁拿来浇饭，我都能多吃两碗呢。” ??郑传香兴味盎然地夸奖逝者，遗憾随之而来。 ??“可惜这么能干的小伙子偏偏死得早，下个月就27年了。” ??
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